Les organes du CERVIM sont:

L’Assemblée est formée par tous les membres qui adhèrent au CERVIM. Ils y participent par l’entremise d’un représentant nommé lors de l’adhésion au Centre de Recherches.
L’Assemblée ordinaire se réunit au moins une fois par an et est présidée de droit par le Président du CERVIM.

Entre ses tâches l'Assemblée à l’importante fonction de:

Le Conseil d’Administration (CA) est l’organe exécutif pour atteindre et réaliser les objectifs du CERVIM.
Il est présidé par le Président du Centre et il se compose d’au moins sept membres et de quinze membres au maximum et reste en fonction trois ans.

Le Président et deux membres du Conseil sont nommés par le Gouvernement Régional de la Région Autonome de la Vallée d’Aoste.

Les associés de catégorie B et C ont le droit de nommer un seul représentant commun au sein du Conseil d’Administration.

Le secrétariat du Conseil d’Administration est assuré par le Directeur du CERVIM.

Le principal organe avec lequel le CERVIM remplit sa mission est le Comité technique et scientifique (CTS).
Il est composé de chercheurs et techniciens experts de viticulture de montagne, qui représentent les régions vitivinicoles associées au CERVIM. À l’intérieur du CTS, trois groupes de travail travaillent sur les thèmes: «technique de filière», «aspects socio-économiques» et «territoire, environnement
et architecture des paysages».

Un acte important du CTS a été la définition des critères établissant l’appartenance à la viticulture de montagne et/ou en forte pente; ces critères sont les suivants:

Au cours des années d’activité du centre, le Comité technique et scientifique a travaillé dans des domaines d’intervention différents pour trouver des solutions technologiques en mesure de réduire les coûts de production, pour proposer des interventions structurelles adéquates à un territoire orographiquement difficile, pour récupérer et valoriser les cépages autochtones des zones de montagne et réévaluer la spécificité et la particularité des vins obtenus à partir de ces cépages et, enfin, pour promouvoir la culture de la vigne dans
les zones marginalisées et d’en stimuler la protection et la sauvegarde.